PROGRAMME DES CONFÉRENCES ET ATELIERS
Cette année, toutes les conférences seront traduites simultanément en anglais.
CONFÉRENCES
(Espace de conférences)
9h45 | Synergies entre variétés de houblon et levures pour intensifier les arômes d’un houblonnage tardif ou à cru
Ces dernières années, les consommateurs ont montré un regain d’intérêt pour les bières fortement houblonnées, caractérisées par une amertume souvent prononcée et des arômes subtils d’agrumes ou de fruits exotiques. Pour répondre à la demande du marché, le développement de nouvelles variétés de houblons dits duals s’est vu intensifié. Les thiols polyfonctionnels y ont été identifiés comme arômes majeurs.
Prof. Sonia COLLIN & Cécile CHENOT, Université catholique de Louvain, Louvain-la-Neuve Unit of Brewery and Food Sciences
10h45 | Tout savoir pour produire une belle mousse
Dans cette conférence, une méthode simple de la mesure de la mousse sera présentée, il sera détaillé les composés responsables de la mousse et ceux qui la détruisent. Les facteurs clés, les matières premières ainsi que les différentes étapes de la fabrication de la bière, seront passés en revue pour optimiser les composés positifs et minimiser les composés négatifs.
Patrick BOIVIN, IFBM
11h45 | Le marché de la bière en France : L’âge de la maturité
Bouleversé par la pandémie mondiale et la crise sanitaire, le marché de la bière effectue une marche forcée vers la maturité. Parcourons ensemble les grandes tendances, les enjeux et les défis de cette filière en mutation constante. Nouveaux acteurs, évolution de l’offre et de la demande,… voici un tableau de bord des principaux indicateurs d’un secteur qui effectue le grand écart entre retour aux sources et modernisme.
Emmanuel GILLARD, Fondateur du Projet Amertume
14h00 | Comment optimiser ses achats et ses approvisionnements en cette période de crise ?
Depuis 3 ans, la fonction achat et les relations commerciales sont impactées par des crises successives. Les conséquences s’expriment par la remise en question des chaînes d’approvisionnement, des pratiques d’achat et de vente. Tous les acteurs ont été déstabilisés, mais des solutions sont possibles et les partenariats « gagnant-gagnant » n’ont jamais eu autant de sens dans les relations commerciales.
Emilie FARAUS, Syndicat National des Brasseries Indépendantes
15h00 | S’approprier les Guides Bonnes Pratiques Hygiène en microbrasserie : outils et méthodologie
De la présentation des différents risques en microbrasserie en passant par les méthodes pour les maîtriser, l’objet de cette présentation est d’accompagner les microbrasseurs dans la compréhension et dans la mise en place d’un outil dynamique de maîtrise de la qualité.
Laure RAVEROT-BOURGEOIS, Formatrice en Biotechnologies / Brasserie
16h00 | Comment créer son étiquette de bière ?
Annette FREIDINGER, Musée Français de la Brasserie – Muriel SLAWYK, Brasseurs de France – Ludovic NORMAND, Studio Blackthorn
17h00 | Le vide : futur de la distillation du whisky ?
La production de whisky est en plein essor. Différentes techniques de distillation sont pratiquées. Une de celles-ci est très performante et pourrait devenir une référence : le vide.
Franck JOLIBERT, Musée Français de la Brasserie
ATELIERS
(Salle 3)
10h00 | Démonstration d’une unité de distillation sous vide (théorie)
Réalisation de plusieurs distillations de bières et gins. Cette unité pilote a l’avantage de pouvoir être transposable à l’échelle industrielle. C’est donc bien un outil de production qui sera présenté. Il est composé d’un réacteur en verre dans lequel sera introduite la bière, le verre est reconnu par sa forte capacité à supporter le vide (contrairement au cuivre et à l’inox sauf larges épaisseurs). Cela permettra donc de pouvoir distiller à 5°C et de préserver au mieux l’ensemble du potentiel aromatique.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
La partie pratique est réalisée à partir de 11h00 en salle Baudot pour ceux ayant participé à l’atelier théorique.
Laurent DUBREUIL, PDG des Laboratoires Dujardin-Salleron – Antoine GRUAU, œnologue et technico-commercial France, Laboratoires Dujardin-Salleron
11h00 | Comment réaliser l’analyse sensorielle du houblon ?
Examiner les points clés de la qualité à la récolte sur des cônes, repérer les différences entre les variétés de houblon… Venez découvrir l’analyse des lots de houblon effectuée à la coopérative pour chaque lot. Professionnel ou amateur, vous êtes les bienvenus !
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Inscription sur philippe.martin@comptoir-agricole.fr
Philippe MARTIN, Comptoir Agricole, Hop France
12h30 | Comment reconnaître les faux goûts de la bière ?
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Inscription sur geraldine.pfund@qualtech-groupe.com
Limité à 20 personnes
Pauline DE FACQ, IFBM – Patrick BOIVIN, Responsable audit et formation, IFBM
14h00 | Comment réaliser mes premières déclarations aux douanes ?
Destiné plus spécialement aux futurs ou jeunes brasseurs, cet atelier vous permettra de vous sensibiliser à vos obligations vis-à-vis des douanes et à vous familiariser avec les applicatifs informatifs douaniers.
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Inscription préalable obligatoire sur mfb@passionbrasserie.com
Limité à 20 personnes
Nécessite l’usage d’un ordinateur personnel (usage du smartphone déconseillé)
Florence WALLER-LEITNER, Douanes de Lorraine
15h30 | Gestion de la Fermentation et arômes fermentaires
Comment gérer sa fermentation pour avoir le résultat organoleptique voulu ? Dans un premier temps nous nous attèlerons à étudier les voies métaboliques responsables de la production des esters, alcools supérieurs et autres composés aromatiques bénéfiques (ou non) au goût de la bière. Puis nous goûterons les effets de la levure sur cette dernière.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Limité à 20 personnes
Enguerrand ABT, Regional Sales Manager, Fermentis
16h30 | Le réemploi des bouteilles : pourquoi, comment ?
Les bouteilles en verre peuvent être réutilisées jusqu’à 50 fois durant leur cycle de vie. Comparé au recyclage, le réemploi permet d’économiser davantage de ressources (-51% d’eau, -79% d’énergie et -76% de GES).
Producteurs, le réemploi permet de sécuriser vos approvisionnements à des coûts maîtrisés, d’anticiper la législation et de répondre à la demande des consommateurs.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Clémence HUGOT, France Consigne
CONFÉRENCES
(Espace de conférences)
9h30 | Santé économique du secteur de la brasserie
Magali FILHUE, Brasseurs de France
10h30 | Pourquoi la bière reste en retrait dans la restauration gastronomique ?
L’idée est de parcourir les freins d’un coté qui empêchent le développement de la bière dans les restaurants gastronomiques et de l’autre côté comment éliminer ces mêmes freins. C’est aussi lister par ailleurs les points positifs et différentiels de la bière par rapport au vin.
Hervé LOUX, HLX Beer Consulting
11h30 | Les clés du brassage amateur
Les clés pour réussir sa bière en amateur passent avant tout par la compréhension des différentes étapes du brassage. Rien ne sert de vouloir reproduire à l’échelle réduite une brasserie pour obtenir des bières d’aussi bonnes qualités que des bières professionnelles. La production en petites quantités (quelques dizaines de litres) vous offre de multiples possibilités de succès.
Patrick FRICOTEAUX, Fondateur de l’association des Moussquebières
14h00 | Comment réduire sa consommation de CO2 ?
Pierre BRABANT, IFBM
15h00 | Optimiser les paramètres de la fermentation pour atteindre l’atténuation sans produire de faux-goûts
Nous regarderons comment choisir la souche de levure pour ma recette et ma fermentation (consommation de sucres, profile aromatique, production de phénols, espèce, sédimentation …). Puis nous verrons comment gérer les paramètres de la fermentation taux d’ensemencement, température, contre-pression ? Ceci dans le but de correctement utiliser la levure et éviter les faux goûts (H2s, diacétyle etc) pour avoir le meilleur résultat possible.
Enguerrand ABT, Regional Sales Manager, Fermentis
16h00 | Céréales maltables autres que l’orge et leur utilisation
Yahia CHABANNE, Les Maltiers
ATELIERS
(Salle 3)
10h00 | Démonstration d’une unité de distillation sous vide (théorie)
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
La partie pratique avec essais en réel est réalisée à partir de 12h00 en salle Baudot pour ceux ayant participé à l’atelier théorique.
Antoine GRUAU, Laboratoires Dujardin-Salleron
11h00 | Bonnes Pratiques pour produire des lagers : Atelier faux-goûts spécifiques (Diacétyle, DMS et H2S) et choix de fermentation
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Inscription sur fantoine@lallemand.com
Limité à 20 personnes
Didier THÉODORE, Lallemand Brewing
12h30 | La dégustation des malts
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Inscription sur geraldine.pfund@qualtech-groupe.com
Limité à 20 personnes
Pauline DE FACQ, IFBM – Patrick BOIVIN, Responsable audit et formation, IFBM
14h00 | Comment réduire ses consommations d’énergie ?
L’atelier a pour objectif de présenter les principaux postes consommateurs, les règles permettant de réduire celles-ci avant d’aborder ce qui peut être réalisé concrètement. Un temps d’échange important est prévu.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
15h00 | Forum sur le brassage maison
Méthodes de brassage en petit volume, matériel, problèmes rencontrés, questions techniques…
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Ou sur place, dans la limite des places disponibles
Patrick FRICOTEAUX, Fondateur de l’association des Moussquebières
Stéphane HERMENT, Ingénieur et brasseur amateur
