PROGRAMME DES CONFÉRENCES ET ATELIERS
DÉMONSTRATIONS
(Stand C74)
10h00 – 18h00 | Distillations sous vide
Réalisation de plusieurs distillations de bières et gins.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Laurent Dubreuil, PDG des Laboratoires Dujardin-Salleron & Antoine Gruau, œnologue, technico-commercial France au sein des Laboratoires Dujardin-Salleron
CONFÉRENCES
(Espace Conférences)
10h00 | Le goût et l’arôme de la bière sans alcool : Un défi pour l’industrie brassicole
Ces dernières années, les consommateurs ont montré un intérêt croissant pour les boissons allégées ou sans alcool partout en Europe. Cependant, le goût et l’arôme de ces boissons rafraîchissantes est toujours un casse-tête pour les brasseurs. Lors de cette conférence, nous examinerons comment les différentes méthodes de production des bières sans alcool peuvent avoir un impact important sur le goût et l’arôme de ces produits.
José Piornos. Ingénieur en chimie (2013, Université de Murcie, Espagne), thèse doctorale (2016-2020) à l’Université de Reading (Angleterre) sur les origines et la cinétique de formation des arômes à moût de bière dans les bières sans alcool, projet financé par Heineken, avec une approche de chimie analytique couplée à l’olfactométrie, mais aussi l’évaluation sensorielle. Actuellement chargé de recherche INRAE au Centre de Sciences du Goût et l’Alimentation à Dijon, où il mène des recherches sur le rôle de l’alcool sur la rétention des molécules odorantes dans les boissons alcoolisées pour mieux comprendre comment l’absence de l’alcool impacte la perception des boissons sans alcool.
José PIORNOS, INRAE
11h00 | La rentabilité des microbrasseries
Jean-Olivier RIEUSSET, Administrateur SNBI
14h30 | La formation des esters lors de la fermentation (bière et whisky)
Damien STEYER, Twistaroma
15h30 | Canette ou bouteille ?
24,1% c’est la part de marché des bières vendues en canettes. C’est +1,7% vs 2022. Mais les consommateurs sont friands de bières artisanales brassées localement et les circuits courts favorisent la bouteille en verre consignée selon la loi AGEC. Et pourtant le container à verre a fêté ses 50 ans et a permis d’atteindre 88% de recyclage. Alors comment choisir entre canette et bouteille ? Entre coût de l’emballage, taille des séries, investissements, hygiène, analyse du cycle de vie, etc. : quels sont les paramètres d’arbitrage ?
Venez en discuter !
Débat animé par Annette Freidinger, Musée Français de la Brasserie
16h30 | L’impact des paramètres process sur l’expression aromatique des houblons
Pierre BRABANT, IFBM
ATELIERS
(Salles Saladin et Pasteur)
10h30 (Salle Saladin) | Bières en restauration : Quelles dynamiques ? Quelles expérimentations ?
Sujet traité de façon concrète avec des exemples précis, complété avec une proposition d’outil spécifique.
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Inscription sur elisabeth@bierissima.com
Elisabeth Pierre, Formatrice au service de la filière brassicole et restauration depuis 2005, Observatrice de l’évolution du CHR depuis plus de 30 ans, Spécialiste de la dégustation et des accords bières et mets
11h00 | Comment réaliser l’analyse sensorielle du houblon ?
Venez découvrir l’analyse des lots de houblon qui est effectué à la coopérative pour chaque lot. Professionnel ou amateur, vous êtes les bienvenus !
- Examiner des points clés de la qualité à la récolte sur des cônes
- Différences entre les variétés de houblon
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Inscription sur philippe.martin@comptoir-agricole.fr
Philippe MARTIN, Comptoir Agricole, Hop France
12h30 | Dégustations : impact de la minéralité de l’eau de brassage sur la bière
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Inscription sur geraldine.pfund@qualtech-groupe.com
Limité à 20 personnes
Shaan CHAMARY, IFBM
13h00 | Méthodes d’organisation pour améliorer la rentabilité
La performance industrielle est cruciale pour une brasserie artisanale, malgré sa taille modeste. Elle permet d’optimiser les coûts de production, d’améliorer la qualité et la constance des bières, et d’accroître la flexibilité pour innover. En réduisant les pertes, en améliorant l’efficacité énergétique et en maîtrisant mieux les processus de brassage, une microbrasserie peut augmenter sa rentabilité et se démarquer sur un marché concurrentiel. Ainsi, l’adoption de principes de performance industrielle, tout en préservant l’essence artisanale, est essentielle pour assurer la croissance et la pérennité de l’entreprise.
Julie COIGNUS, responsable du Pôle Technique au sein d’Agria Grand Est. Agria Grand Est est une association, implantée depuis 40 ans, dédiée au soutien et au développement de la filière de la bioéconomie dans la région Grand Est. Les expertises d’Agria Grand Est se retrouvent dans les domaines : de l’innovation, des agro-ressources, de l’énergie, du marketing, de la communication, de l’accompagnement des dirigeants, de la qualité alimentaire, de la sécurité des produits et des hommes et bien évidement autour de la performance industrielle.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com (ou sur place, en fonction des places disponibles)
Julie COIGNUS, Agria Grand Est
14h00 | La détermination du Titre Alcoométrique Volumique en brasserie
- La connaissance du degré d’alcool devient nécessaire pour les brasseurs.
- Pourquoi mesurer la teneur en alcool de la bière ?
- Le sujet du « no low » ou faible en alcool
- Comment réagir en cas de dérive des densimètres électroniques et garder un sens critique face à un résultat
- La densimétrie manuelle
- Autre paramètre dépendant de l’alcool : les calories
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Jean-Loup SCHOLL, Anton Paar & Priscille JEAN-BAPTISTE, Oratrice
14h30 | La bière comme écosystème microbien
La bière est une boisson où la microbiologie est au centre du processus de brassage. Infection ou Tendance ? Cet atelier vous permettra de découvrir les caractéristiques technologiques des levures de brasserie, des bactéries et des levures sauvages, leurs sources de contamination et leurs effets sur la bière. Venez les observer et les mettre en évidence afin d’assurer la qualité des bières au sein de votre brasserie.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Laure Bourgeois, Formatrice en Biotechnologies/Brasserie
15h30 | L’importance du nettoyage et de la désinfection en Brasserie
La Bière est une boisson sensible, pouvant subir de multiples altérations (goûts, odeurs, aspects…). C’est pour cela qu’il est important de maîtriser l’Hygiène du Brassage à l’Embouteillage. Dans cet atelier, nous verrons que le secret d’une bonne Bière passe aussi par un bon nettoyage.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Limité à 20 personnes
Thomas BOHMKE, Diversey
16h00 | Comment optimiser les paramètres de la fermentation pour améliorer la production d’arômes fermentaires
Comment gérer sa fermentation pour avoir le résultat organoleptique voulu ? Dans un premier temps nous nous attèlerons à étudier les voies métaboliques responsables de la production des esters, alcools supérieurs et autres composés aromatiques bénéfiques (ou non) au goût de la bière. Puis nous goûterons les effets de la levure sur cette dernière.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Limité à 20 personnes
Enguerrand ABT, Regional Sales Manager, Fermentis
DÉMONSTRATIONS
(Stand C74)
10h00 – 18h00 | Distillations sous vide
Réalisation de plusieurs distillations de bières et gins.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Laurent Dubreuil, PDG des Laboratoires Dujardin-Salleron & Antoine Gruau, œnologue, technico-commercial France au sein des Laboratoires Dujardin-Salleron
CONFÉRENCES
(Espace Conférences)
10h00 | Marque brassicole : comment valoriser et protéger ma bière ?
Dans l’univers aussi concurrentiel que celui de la bière, il est aujourd’hui fondamental pour les brasseries de se démarquer sur le marché, en valorisant et protégeant leurs produits.
Lors de cette conférence, le cabinet CASALONGA spécialisé en droit des boissons et de la propriété intellectuelle, vous donnera les clefs pour protéger et défendre au mieux votre marque de bière.
Caroline CASALONGA, Avocate associée spécialisée en droit de la propriété intellectuelle & Claire LABRADOR, Juriste propriété intellectuelle, droit du vin & des spiritueux – Cabinet Casalonga
11h00 | Tout savoir sur le trouble colloïdal de la bière et comment le maitriser
Patrick Boivin, IFBM
12h00 | Les enjeux de la bière sans alcool : produire une bière sans défaut et la stabiliser
La bière sans alcool n’est plus une simple tendance éphémère, elle s’impose désormais comme un phénomène durable.
Produire une boisson fraiche et sans goût de moût est un enjeu majeur. Plus qu’une bière neutre, une bière sans alcool peut avoir une signature craft. En combinant le « kettle souring » à la production de bière sans alcool, on parvient non seulement à atténuer les défauts tels que le goût de moût, mais aussi à en accentuer la fraîcheur et à en améliorer la stabilisation. L’utilisation de houblon aromatique amènera un complément de signature intéressant. Sans alcool pour la protéger, cette bière n’est pas stable dans le temps. La stabiliser est un autre enjeu majeur. Les principales méthodes pour stabiliser une bière sans alcool seront explorées.
Gilles GOEMAERE, Fermentis
14h30 – 16h00 | Table ronde : Face à l’évolution du marché, comment rebondir ?
- Quelle est l’évolution actuelle du marché ?
- Quelles sont les plus grandes difficultés que connaissent les brasseurs ?
- Quels circuits de distribution pour les bières ?
- Quelles initiatives pour rebondir ?
- …
Camille Bourigault, Rayon Boissons, Gabriel Charrin, Brasserie Les Brassés, Magali Filhue, Brasseurs de France & Pierre Marchica, Brasserie 3 Monts
ATELIERS
(Emplacement à venir)
10h00 | Comment réaliser mes premières déclarations aux douanes ?
Destiné plus spécialement aux futurs ou jeunes brasseurs, cet atelier vous permettra de vous sensibiliser à vos obligations vis à vis des douanes et à vous familiariser avec les applicatifs informatiques douaniers.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Pour cet atelier un ordinateur avec connexion internet est demandé (utilisation du smartphone déconseillé).
Pôle d’action économique de la Direction des Douanes de Nancy
10h30 | Biotransformation : interactions levures-houblons pour optimiser le potentiel aromatique (thiols/terpènes) de vos bières
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Inscription sur jpeltier@lallemand.com
Limité à 20 personnes – Ouvert aux brasseurs
Johan PELTIER, Lallemand Brewing
11h30 | Atelier dégustation : les arômes de la biotransformation
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Inscription sur jpeltier@lallemand.com
Limité à 20 personnes – Ouvert aux brasseurs
Johan PELTIER, Lallemand Brewing
11h30 | Applications des hautes pressions (HPP) dans le domaine de la bière et des boissons
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
(ou sur place, en fonction des places disponibles)
Carole TONELLO, HIPERBARIC
13h00 | Dégustations : L’oxydation de la bière : évolution des arômes au cours du vieillissement
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Inscription sur geraldine.pfund@qualtech-groupe.com
Limité à 20 personnes
Marceau PARISSE, IFBM
13h00 | La Fermentation du moût de Whisky, similarité et différence avec la bière
Certains pensent que le whisky n’est finalement que de la bière fermentée et distillée. Non seulement le moût de base est différent mais la manière de gérer la fermentation, les standards et les attentes ne sont pas les mêmes.
Nous allons donc nous atteler à regarder quelles sont les différences fondamentales de la fermentation entre la bière et le whisky ?
Dans un premier temps nous regarderons s’il existe ou pas des différences de matrices entre les deux moûts et les différences de nutrition des deux produits.
Ensuite nous regarderons quelles souches sont utilisées dans les distilleries (Saccharomyces Cerevisiae ou Saccharomyces var. Diastaticus) en fonction de leur cinétique de fermentation, les matrices consommées et leur capacité à se développer plus vite au détriment des LAB présentes dans le milieux. Nous nous attèlerons finalement à regarder la production de composés aromatiques créés par les levures dans le moût de whisky (diacétyle, aldéhydes, esters, alcool de fusels) et comment ils sont gérés, puisqu’ils seront distillés après contrairement à la bière.
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Enguerrand ABT, Fermentis
14h30 | Forum sur le brassage maison
Méthodes de brassage en petit volume, matériel, problèmes rencontrés, questions techniques…
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Inscription sur mfb@passionbrasserie.com
Ou sur place, dans la limite des places disponibles
Stéphane HERMENT, Ingénieur et brasseur amateur
